Суп Кюфта Бозбаш из баранины

Категория:

Бозбаш

Автор:

Константин Маркович

Бозбаш, рецепт которого я хочу вам предложить, − это азербайджанский суп из баранины. Но мы приготовим не просто бозбаш, а кюфта-бозбаш, что переводится, как суп с тефтелями. Это повседневное и очень сытное кавказское блюдо. Впрочем, все, что относится к этой кухне, получается очень сытным и вкусным. Несомненно, самый вкусный бозбаш готовится на тандыре, но поскольку на современной кухне не предусмотрены такие печи, то готовить будем на обычной плите в домашних условиях. А вместо кастрюли все-таки рекомендую использовать чугунок (казанок), чтобы хоть как-то соблюсти традицию приготовления. Поскольку это кавказская кухня, то для кюфты нужна будет баранина и специи, а также лаваш для подачи. Для любителей кавказской кухни рекомендую приготовить Лагман или Хаш, а также познакомиться с таким блюдом, как Шурпа с помидорами.

Первый этап

Последовательность приготовления

1. С вечера замачиваем нут, а затем отвариваем его на протяжении 30-40 минут. Также до полуготовности отвариваем рис и хорошо его промываем.

   
2. Бараньи кости кладем в чугунок и заливаем холодной водой. Ставим на плиту со средним огнем. Когда вода соберется закипать, снимаем всю пену и уменьшаем огонь. Варим бульон не менее 1,5 часов.
3. Очищаем от шелухи лук. Идеально использовать говсанский лук, который имеет нежный сладковатый вкус. Его можно заменить на лук-шалот или взять обычный репчатый лук. Одну луковицу мелко нарезаем и кладем в бульон.
4. Мякоть, сало и вторую луковицу перемалываем на мясорубке. Правильная отварная кюфта готовится из рубленого мяса, поэтому его можно порубить в кухонном комбайне или при помощи ножей.
5. Добавляем в фарш рис, хорошую щепотку мяты и черный молотый перец по вкусу. Вместо мяты можно использовать сушеную или измельченную свежую кинзу. Но именно мята идеально сочетается с бараниной. Вместо риса можно добавить в фарш часть нута, но его тоже нужно будет измельчить.

   
6. Вымешиваем фарш и отправляем его на 30-40 минут в холодильник, так мясо промаринуется, впитает выделившийся сок, и тефтели будут сочнее, а с охлажденным фаршем легче будет работать дальше.

   
7. Этого времени хватит, чтобы настоять шафран. Для этого чайную ложку специи в ступке перетираем с хорошей щепоткой соли и заливаем половником бульона. Перемешиваем и отставляем настаиваться. Шафран придаст блюду красивый оттенок и невероятный аромат.

   

Второй этап

1. Вынимаем из холодильника охлажденный фарш. Смачиваем руки в воде. Берем примерно по 100-150 г фарша и формируем тефтели или большие фрикадельки. Стараемся сделать так, чтобы поверхность стала гладкой. Перед тем как взять новую порцию фарша, смачиваем руки.

   
2. В середину каждой тефтели кладем алычу (без косточек). Вместо алычи иногда кладут курагу или чернослив. Но именно алыча придает приятную кислинку, которая помогает нейтрализовать жир. Также немного алычи можно будет добавить в бульон при закладывании продуктов.

   
3. После того как сварится бульон, нужно вынуть из него кости. Если вы хотите, чтобы бозбаш был прозрачным, то бульон нужно процедить, а затем опять вернуть в чугунок.
4. Кладем в готовый бульон тефтели и нут.

   
5. Берем ситечко и через него льем в чугунок шафран.
6. По желанию добавляем алычу и барбарис.
7. Часто такой суп варят с картошкой. Для этого ее очищаем и нарезаем вдоль на четыре части. Кладем картофель в суп и аккуратно перемешиваем, а вернее, просто шевелим ложкой содержимое чугунка.

   
8. Накрываем крышкой и томим не менее 40 минут. Бозбаш должен не кипеть, а именно томиться. Чем дольше кюфта будет готовиться, тем она будет сочнее и вкуснее.
9. Когда суп будет готов, берем глубокую тарелку, кладем кюфту и половником добавляем бозбаш, чтобы в тарелке оказалась и картошка и нут.

   
10. Присыпаем мятой или кинзой, а также сумахом или измельченным барбарисом и подаем с лавашем. Также можно добавить свежий, очень тонко нашинкованный лук.

Видеорецепт приготовления

Смотрите на видео интересную вариацию приготовления азербайджанского кюфта-бозбаша в казане. 

С рецептами этого сайта можно сварить более легкие и даже диетические супы, среди которых Суп из говядины и Суп на курином бульоне. Также можно познакомиться с кухней других стран и приготовить популярный в Китае Мисо суп или любимый французами Луковый суп.

Другие рецепты