Заварной ржаной хлеб с изюмом и орехами

Категория:

Хлеб

Автор:

Александр Беридзе

Уникальным вкусом обладает ржаной заварной хлеб, который получается с хрустящей корочкой и большим содержанием орехов и изюма. В статье представлен подробный рецепт, по которому вы сможете самостоятельно приготовить подобный продукт в домашних условиях. Все ингредиенты в нужном количестве указаны в таблице. Готовый хлеб нарезаем на небольшие кусочки и подаем с первыми блюдами или самостоятельно.

Последовательность приготовления

1. Приготовление хлеба начинаем с заварки. Для этого в стеклянную либо металлическую посудину пересыпаем 105 г ржаной обдирной муки, которую предварительно просеиваем через сито. Требуется от общего количества оставить примерно 1 ст. л. муки.

   
2. К муке добавляем по 0,7 г тмина и кориандра, а также высыпаем 14 г ржаного ферментированного солода. Все сыпучие ингредиенты хорошенько перемешиваем столовой ложкой.

   
3. К сыпучим продуктам вливаем 260-270 мл крутого кипятка и сразу же все хорошо перемешиваем. Делать это требуется до тех пор, пока не останется мучных комочков.

   
4. Если после замеса температура заварки снизилась до 60 градусов, то сразу же можно добавлять оставшуюся 1 ст. л. муки. Хорошо перемешиваем до однородного состояния. Если заварка еще горячая, то стоит немного подождать ее остывания. Измерять температуру можно кухонным термометром.

   
5. Накрываем стеклянную посудину с заваркой для хлеба крышкой и ставим в духовку на 65 градусов. Это требуется для начала процесса осахаривания, на который потребуется 3-4 часа. Спустя 3 часа достаем заварку из духовки и даем ей остыть при комнатной температуре примерно 1 час.

   
6. Пока готовится заварка, переходим к приготовлению густой закваски. Влажную закваску для хлеба в количестве 115 г перекладываем в глубокую миску. Закваска должна быть теплой, выброженой и не активной. В закваску вливаем 70 мл воды и все хорошо перемешиваем.

   
7. К закваске прибавляем ржаную обдирную муку в количестве 125 г и активно все замешиваем. Сперва замешиваем закваску ложкой, затем продолжаем руками. Закваска должна получиться такой консистенции, как тесто. Все ингредиенты стоит взвешивать на кухонных весах.

   
8. Готовую закваску перекладываем в стеклянный лоток, закрываем крышкой и выбраживаем на протяжении 5-6 часов. Температура должна быть 26-28 градусов.

   
9. Для заварного хлеба требуется приготовить тесто. К этому времени заварка должна остыть, а закваска выбродить. Готовую заварку перекладываем в емкость для замеса теста.

   
10. В стеклянный стакан насыпаем 12 г соли, 28 г патоки и 7 г сухих дрожжей. Все ингредиенты заливаем 50 мл теплой воды и хорошо перемешиваем чайной ложкой.

    
11. Густую, выброженую закваску добавляем к заварке и вливаем жидкую смесь из дрожжей, соли и патоки. Ингредиенты перемешиваем при помощи миксера, пока не образуется кашица жидкой консистенции.

    
12. В отдельной посудине смешиваем 210 г пшеничной муки первого сорта со 180 г ржаной обдирной муки. Требуется тщательно перемешать 2 вида муки, чтобы в готовом хлебе не было заметно разноцветных полос.

    
13. В качестве начинки используем по 350 г изюма и орехов. Последние обязательно должны быть без шелухи. Изюм смешиваем с орехами в одной посудине.

    
14. Мучную смесь добавляем в миску с закваской и заваркой. Все хорошенько перемешиваем при помощи лопатки, чтобы мука более-менее равномерно распределилась.

    
15. Продолжаем замешивать тесто руками, которые периодически смачиваем в воде, чтобы тесто не сильно прилипало. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой. В среднем на замес теста уходит примерно 7-10 минут.

    
16. В готовое тесто вмешиваем начинку из орехов и изюма. Добавлять их рекомендуется в 2 подхода. Сперва насыпаем одну половину, активно замешивая тесто, затем добавляем другую. Начинка должна равномерно распределиться по всему тесту.

    
17. Края замешанного теста сглаживаем лопаткой, смоченной в воде. Они должны быть гладкими и без трещин. Если этого не сделать, то в процессе выпекания на хлебе появятся грубые, крупные трещины.

    
18. Посудину с тестом накрываем пищевой пленкой и ставим на расстойку на 2 часа в теплое место. Можно это делать в духовке, разогрев ее до 30 градусов.

    
19. На металлический поддон из духовки выкладываем специальную хлебопекарную бумагу. По краям стоит положить небольшие валики, чтобы хлеб при выпекании слишком широко не растекался.

    
20. Просеянной ржаной обдирной мукой в количестве примерно 100 г хорошо посыпаем стол. Муки должно быть много, и ее нужно расположить плотным слоем, чтобы не осталось просвета на столе. В ней обваливаем тесто. Высыпать тесто из таза требуется очень осторожно, не сильно тряся, чтобы гладкая сторона осталась внизу.

    
21. Немного присыпаем руки мукой, чтобы они не липли к тесту. Осторожно заворачиваем тесто конвертом. Важно, чтобы много муки не попадало внутрь теста. Она должна остаться снаружи.

    
22. Обминаем тесто со всех сторон и перекладываем на хлебопекарную бумагу, чтобы нижняя часть теста оказалась сверху.

    
23. В духовой шкаф ставим на самый нижний ярус форму, в которую наливаем примерно 200 мл кипятка. Вода потребуется для создания пара. Включаем духовку на 30 градусов, на среднем ярусе устанавливаем поддон с хлебом и оставляем его расстаиваться 40-45 минут.

    
24. Через 45 минут заготовка для заварного хлеба покрывается трещинами. Пока духовка разогревается до 280 градусов, заготовку требуется накрыть, чтобы она не обветрилась.

    
25. Мокрым ножом на заготовке делаем 2 продольных надреза и 3 поперечных. Смачивать нож рекомендуется в сахарном растворе, тогда разрезы на готовом хлебе будут темного цвета.

    
26. Убираем по краям валики и ставим хлеб в духовку при температуре 280 градусов на 10-12 минут. Затем уменьшаем температуру до 200 градусов и выпекаем хлеб еще 40 минут. Выпекание в таком режиме дает готовому изделию хрустящую корочку.
27. Заварной хлеб достаем из духовки и даем ему остыть не менее 12 часов. Спустя 12 часов заварной хлеб полностью готов, и его можно нарезать на ломтики толщиной 1 см.

Видеорецепт приготовления

В видеоролике представлен рецепт приготовления заварного хлеба с хрустящей корочкой. Весь процесс приготовления описан подробно и разделен на этапы. Все ингредиенты, используемые для выпекания хлеба, указаны в нужных пропорциях.

Другие рецепты