Классический бородинский хлеб по рецепту 1940 года

Категория:
Хлеб
Автор:
Александр Беридзе
Классический бородинский хлеб по рецепту 1940 года
1 буханка
20 часов
208 ккал
В статье вы узнаете старинную рецептуру, по которой выпекался бородинский хлеб. Рецепт достаточно сложный, но если выполнять все поэтапно, то трудностей возникнуть не должно, в результате получится пышный бородинский хлеб, вкус которого не сравнится с магазинным . Все ингредиенты указаны в таблице и берутся в конкретных пропорциях, которые требуется строго соблюдать.
Кухонная техника и утварь: стеклянная посудина с крышкой, мерный стакан, столовая и чайная ложка, кухонный термометр, микроволновая печь, вилка, миксер, хлебопекарная печь или духовой шкаф с подом (камнем), пищевая пленка, скребок для теста, сито, корзина прямоугольной формы, кухонное полотенце, силиконовая кисточка, деревянная доска, деревянная шпажка, варочная поверхность, сотейник, прихватки, нож для нарезания хлеба.
В видеоролике представлен рецепт 1940 года, по которому выпекали бородинский хлеб. В начале видео представлены все необходимые ингредиенты в определенных пропорциях. Рецепт достаточно сложен и занимает много времени, но если поэтапно следовать и брать все ингредиенты в нужном количестве, то у вас получится домашний бородинский хлеб собственного приготовления.
Пробовали ли вы самостоятельно выпекать бородинский хлеб? Сколько времени у вас занял процесс приготовления, и какие продукты вы использовали? Поделитесь в комментариях проверенным рецептом приготовления бородинского хлеба.

Ингредиенты

Мука ржаная обойная
800 г
Мука пшеничная 2 сорта
150 г
Солод ржаной ферментированный
50 г
Сухие дрожжи
1 г
Густая закваска
250 г
Соль
10 г
Патока
40 г
Сахар
60 г
Молотый кориандр
5 г
Ржаные отруби
3-4 ст. л.
Крахмал
2 г
Вода
600-650 мл
Время приготовления:
20 часов

Последовательность приготовления

  1. Приготовление бородинского хлеба по старинной рецептуре начинаем с процесса приготовления заварки. Для этого в глубокую посудину насыпаем 100 г ржаной обойной муки и добавляем 50 г ржаного ферментированного солода. Компоненты хорошо перемешиваем столовой ложкой.
    Шаг 1
  2. Сыпучие ингредиенты заливаем 100 мл воды. Жидкость должна быть нагрета до 60 градусов. Сделать это можно в микроволновой печи либо чайнике. Измеряется температура кухонным термометром. После добавления воды разминаем все продукты вилкой.
    Шаг 2
  3. Когда заварка станет практически однородной, вливаем еще 250 мл воды, разогретой до 100 градусов. Продолжаем все хорошенько разминать вилкой, затем перемешиваем заварку миксером.
    Шаг 3
  4. Накрываем посудину с заваркой крышкой и ставим в духовку, разогретую до 65 градусов на 5-6 часов. Это требуется для того, чтобы осахарить заварку для бородинского хлеба.
    Шаг 4
  5. Спустя 5-6 часов заварка готова. Достаем ее из духовки и даем остыть до температуры 35 градусов.
    Шаг 5
  6. Остывшую заварку перекладываем в глубокую миску. Вливаем 180-200 мл воды и все перемешиваем миксером.
    Шаг 6
  7. Добавляем в опару 250 г густой закваски. В последнюю фазу освежения закваски добавляем 1 г сухих дрожжей. Ингредиенты тщательно смешиваем до однородного состояния миксером.
    Шаг 7
  8. К опаре добавляем 250 г муки ржаной обойной, не переставая перемешивать продукты.
    Шаг 8
  9. После вымешивания опары до однородного состояния накрываем посудину пищевой пленкой и оставляем бродить на протяжении 4 часов. Температура брожения должна быть 29-30 градусов. Для этого можно поместить миску с опарой в немного разогретую духовку. Готовой опара считается тогда, когда она не может удержать свою форму и начинает морщиться и опадать.
    Шаг 9
  10. В отдельной миске смешиваем 300 г ржаной обойной муки и 150 г пшеничной 2 сорта. К перемешанной муке добавляем 5 г молотого кориандра и все хорошо перемешиваем.
    Шаг 10
  11. К готовой опаре добавляем 40 г патоки. Если такой ингредиент не удалось найти, то его заменяем на солодовый экстракт. Перед добавлением патоки разводим ее с небольшим количеством воды. Все продукты перемешиваем миксером.
    Шаг 11
  12. В опару с патокой всыпаем 10 г соли и 60 г сахара, продолжая все перемешивать.
    Шаг 12
  13. Сухую смесь из муки и кориандра всыпаем в посудину с опарой. Замешиваем тесто сперва специальным скребком, затем продолжаем руками. Их стоит периодически окунать в воду, чтобы тесто не прилипало. Не забываем по краям и со дна убирать прилипшее тесто скребком.
    Шаг 13
  14. В конце из теста формируем красивую лепешку, верх которой заглаживаем мокрым скребком. На верхнем слое не должно быть трещин и неровностей. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем постоять 1,5 часа при температуре 29 градусов.
    Шаг 14
  15. Кухонный стол посыпаем просеянной ржаной мукой в количестве 150 г и выкладываем на него тесто. Руки присыпаем мукой и не спеша обминаем тесто. Затем немного раскатываем тесто руками и придаем заготовке немного овальную форму.
    Шаг 15
  16. Перекладываем заготовку в корзину, застеленную кухонным полотенцем, швом вверх. Сверху немного утрамбовываем заготовку. Даем ей расстояться 1 час при температуре 30 градусов, накрыв корзину полотенцем.
    Шаг 16
  17. Прогреваем под печи на максимальной температуре, затем за 15 минут до выпечки снижаем температуру до 260-270 градусов.
    Шаг 17
  18. В небольшой мисочке готовим мучную болтушку, смешивая небольшое количество пшеничной муки 2 сорта и воды. Ингредиенты перемешиваем силиконовой кисточкой.
    Шаг 18
  19. На деревянной доске равномерно распределяем примерно 3-4 ст. л. ржаных отрубей. Осторожно перекладываем на доску заготовку из теста.
    Шаг 19
  20. Мучной болтушкой смазываем тонким слоем заготовку из теста. Смазывать требуется не только верхний слой, но и края будущего бородинского хлеба.
    Шаг 20
  21. Чтобы хлеб при выпекании не порвался, требуется сделать в нем несколько дырочек деревянной шпажкой.
  22. Осторожно перекладываем заготовку с деревянной доски на под и выпекаем хлеб сперва 10 минут при температуре 260-265 градусов. Спустя 10 минут снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем бородинский хлеб 50 минут.
  23. Через час хлеб увеличится в 2 раза и полностью пропечется.
  24. В сотейник насыпаем 2 г крахмала и заливаем 100 мл воды. Ставим на плиту и доводим до кипения, постоянно перемешивая венчиком. Получившимся крахмальным кисельком смазываем бородинский хлеб сразу после выпекания.
  25. Даем хлебу остыть и дозреть 10-12 часов. Спустя это время бородинский хлеб полностью готов, и его можно нарезать и подавать с любыми блюдами.

Видеорецепт приготовления

Другие рецепты

Пожалуйста, оцените данный рецепт

Отзывы читателей

Добавить отзыв

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *