Осетинский пирог с сыром

Категория:

Простые пироги

Автор:

Виктор Афанасьев

Для осетинов пирог – это священная составляющая любого стола: повседневного, поминального или праздничного. На праздничном или обычном столе пирогов всегда должно быть три, а на поминальном только два. Каждый пирог имеет свою начинку, название и значение. Пироги символизируют солнце, землю и Всевышнего, а по другой версии они обозначают божье триединство. В приготовлении пирогов тоже есть свои традиции и обычаи. Обычно они делаются круглой формы с диаметром около 40 см, но встречаются и треугольные лепешки. Готовят пироги только женщины, причем каждая вносит в свой пирог что-то особенное. Для пирогов используется дрожжевое тесто, замешанное на молоке или обычной воде. Есть также рецепты со сквашенным молоком, кефиром или сметаной. Для сырного пирога, в идеале, берется осетинский сыр. Но они не хуже получаются и с обычной брынзой, сулугуни, фетой и подобными сырами.

Для осетинского пирога с зеленью в сыр кладется ботва свеклы, черемша или зеленый лук. Подойдет для этого и обычная свежая петрушка с укропом. Также готовят пироги с мясом, картофелем, тыквой, грибами, фасолью или со сладкой начинкой. Количество начинки должно быть равное количеству теста, которое раскатывается очень тонко, а начинка равномерно распределяется внутри пирога. Причем делается все это только руками, что с первого раза у многих, и у меня, в том числе, не всегда получается. Меня с такими пирогами познакомила подруга, которая несколько лет прожила на Кавказе и почти в совершенстве овладела техникой их приготовления. Я постараюсь и вам очень подробно объяснить, как это сделать на примере рецепта, при помощи которого мы испечем осетинский пирог с брынзой и картошкой.  Приготовление пирога состоит из нескольких шагов: делается опара, замешивается тесто и подготавливается начинка. В рецепте перечень ингредиентов рассчитан на один пирог.

Опара для теста

Требуется:

Последовательность приготовления

1. Теплое молоко наливаем в чашку или другую небольшую емкость и размешиваем в нем соль, дрожжи и сахар.
2. Ставим на 15–20 минут бродить в теплое место.
3. Должна через это время получиться немного вспененная масса, которую мы и будем использовать для теста.

Тесто для осетинского пирога

Требуется:

• мука ~ 350 г;
• молоко 150 мл;
• масло растительное 50 мл.

1. Доливаем в готовую опару молоко и размешиваем.

Делаем и готовим пирог

Требуется:

• сливочное масло.

1. Насыпаем муку в удобную для замеса теста емкость в форме горки.

   

Сырно-картофельная начинка

Требуется:

• молоко 50 мл;
• сыр (у меня сулугуни) 200 г;
• картофель 2 шт.

1. Делаем в центре горки выемку и вливаем туда дрожжевое молоко и растительное масло. По желанию можно добавить столовую ложку сметаны.
2. Собирая муку с краев в центр, вымешиваем мягкое тесто.
3. Накрываем пленкой или полотенцем и оставляем на 1,5-2 часа подходить.

   
4. Счищаем с картофеля кожуру, режем на части и отвариваем до готовности. Если захотите подсолить, то учитывайте, что сыр уже солоноватый.

   
5. Пока отваривается картошка, натираем сыр, используя для этого терку.
6. Из готовой картошки и теплого молока толкушкой делаем пюре. Можете добавить в пюре немного сливочного масла.
7. Охладив пюре, смешиваем его с тертым сыром. Я иногда добавляю в такую начинку немного порубленной свежей зелени.

   
8. Тесто собираем в шар. Также поступаем и с начинкой. Оба шара должны получиться примерно одинакового размера.
9. Присыпаем стол мукой и кладем шар из теста.
10. Разминаем его, пока не тонко, в лепешку, и в ее середину ставим картофельно-сырный шар.

    
11. Двумя руками поднимаем края теста и обволакиваем им начинку, соединив тесто сверху, стараясь, чтобы шов не оказался слишком толстый.

    
12. Присыпаем противень мукой и переносим на него колобка швом вниз.
13. Руками распластываем шар опять по форме лепешки, разминая тесто и начинку из середины в края.
14. Получается равномерный пласт примерно 2 см толщиной.
15. В середине лепешки немного раздвигаем тесто и делаем отверстие, через которое будет выходить пар.
16. Ставим противень на 20 минут в разогретую до 200° печь.
17. Горячий пирог щедро обмазываем кусочком сливочного масла.

Видеорецепт приготовления

На видео показано подробное приготовление подобного осетинского пирога. Следующий пирог можно приготовить с обычной зеленью или со шпинатом. При желании вы можете по такому рецепту испечь Цахараджин с ботвой от свеклы, Давонджин с черемшой или Кадындзджин с зеленым луком.

Другие рецепты