Рецепты приготовления блюд с палтусом

Категория:

Блюда с рыбой

Автор:

Виктор Афанасьев

Блюда из палтуса отличаются высокой питательностью, нежной консистенцией и хорошей сочетаемостью с любыми гарнирами. В Европе они издавна высоко ценились и относились к разряду дорогостоящих деликатесов. Ажиотажное увлечение мясом этого морского хищника чуть было не привело к уничтожению вида. Он был занесен в Красную книгу, и только искусственное разведение спасло популяцию от полного исчезновения.

Блюда из палтуса отличаются высокой питательностью, нежной консистенцией и хорошей сочетаемостью с любыми гарнирами. В Европе они издавна высоко ценились и относились к разряду дорогостоящих деликатесов. Ажиотажное увлечение мясом этого морского хищника чуть было не привело к уничтожению вида. Он был занесен в Красную книгу, и только искусственное разведение спасло популяцию от полного исчезновения.

Вкусная ли рыба палтус

Палтус (англ. – halibut) распространен в Атлантическом и Тихом океанах, Белом, Карском, Баренцевом морях. За плоскую листообразную форму тела его называют морским языком, или солеей.

Различают 3 основных вида:

• Белокорый – самая крупная тихоокеанская разновидность. Достигает 4,5 м в длину и веса в 150 кг (рекордсмен – 238 кг).

• Синекорый обитает в Атлантике. Наиболее распространен в США. Средний вес – около 32 кг.

• Стрелозубый – американский или азиатский. Основной объект промышленного лова в России. Его длина колеблется в пределах 40–70 см, а средний вес – 2–3 кг.

Мясо палтуса отличается плотностью и нежностью, почти не имеет костей. Оно белое, жирное и слегка сладковатое на вкус.

Рецепты приготовления первых блюд с палтусом

Высокое содержание жирных кислот, витаминов A, D, B12, микроэлементов (железа, фосфора, кальция, магния) делает первые блюда из палтуса не только наваристыми, но и полезными. Готовят их как из свежей, так и из замороженной рыбы, но последнюю удобнее обрабатывать. Куски при нарезке получаются более аккуратными, образуется меньше отходов.

Уха с палтусом

Густая и жирная «царская» уха готовится из филе, но для обычной вполне годятся и головы, обрезь, хвосты, оставшиеся после разделки.

На 0,5 кг рыбы берут такие ингредиенты, как:

Ингредиент	Количество
Вода	3 л
Средние картофелины	4 шт.
Морковь	1 шт.
Репчатый лук	1 шт.
Лимон	1 шт.
Укроп	10–15 г
Лавровый лист	2–3 шт.

Время приготовления на среднем огне – 30–35 минут. Помешивать не рекомендуется, чтобы не позволить мясу развалиться на волокна.

Рыбный суп из палтуса с добавлением риса

Палтус хорошо сочетается не только с овощами, но и с рисом. Это используют при введении рыбных продуктов в рацион детей старше 2 лет, а также при восстановительном питании больных с нарушениями ЖКТ. Суп из мультиварки обладает низкой калорийностью, прекрасно усваивается и относится к диетическим блюдам. Однако его приготовление требует минимизации острых ингредиентов (перца, чеснока, специй) и ограниченного применения овощей (лука, томатов, сельдерея).

Сливочный суп из палтуса

Для исполнения оригинального сливочного супа потребуется:

• Филировать морской язык, нарезать мелкими кубиками и убрать в холодильник.

• Положить голову, кости, кожу и обрезь (без плавников) в кастрюлю, залить водой (3 л), добавить травы и коренья, 0,5 бокала белого вина и на большом огне довести до кипения.

• Убавить огонь до среднего и варить суп в течение 30 минут.

• Процедить полученный бульон.

• В кастрюле с толстым дном нагреть оливковое масло (10–15 мл) и добавить туда мелко нарезанные лук (1 шт.), морковь, сельдерей, чеснок (2 зубчика). Готовить 10–15 минут до размягчения овощей.

• Залить бульон, добавить 4–5 средних, нарезанных кубиками картофелин и варить 20 минут до их готовности.

• Влить 250 г сливок (20%), добавить (по желанию) мелко порубленные морепродукты и вновь довести до кипения.

• Снять блюдо с огня. Засыпать куски палтуса и дать супу потомиться под крышкой 10–20 минут.

Как лучше приготовить палтус в духовке

Запекание в духовке сохраняет максимум полезных веществ и микроэлементов, которые содержатся в палтусовых. Мясо рыбы легко поддается термической обработке, а приготовление не требует сложных манипуляций. При этом дополняющие ингредиенты и специи изящно подчеркивают основной вкус блюда.

Филе палтуса с помидорами и зеленью в фольге или пергаменте

Наиболее популярно освобожденное от костей филе, запеченное с помидорами и зеленью в пергаменте или пищевой фольге.

Оно готовится всего за 30 минут:

• Опускают в воду замороженное филе (450 г), дают ему оттаять и промывают.

• Нарезав на порции, выкладывают на пергамент.

• Обрызгивают лимонным соком (15–20 мл), солят и перчат.

• Кладут репчатый лук (1 луковицу) кольцами.

• Сверху помещают крупно нарезанные томаты (2 шт.).

• Добавляют зелень (петрушку, кориандр, базилик, укроп – на выбор) и заворачивают конверт.

В результате термообработки (+190...+200 °C) мясо и овощи выделяют много сока, который можно подать к столу отдельно, в пиале или соуснике. В качестве гарнира к блюду принято готовить рассыпчатый рис, отварной картофель или пюре.

Палтус, запеченный в духовке целиком

Роскошное праздничное блюдо готовят следующим образом:

• Освобождают от кожи потрошеную тушку (1–1,5 кг), промывают в холодной воде и оставляют просохнуть.

• Растапливают 50 г сливочного масла и смешивают его с лимонным соком (20 мл) и вермутом (40–50 мл), получая ароматный соус.

• На теле рыбы делают надрезы и натирают ее специями.

• На противень (или в специальную рыбную форму) укладывают тушку, заливают соусом и ставят тушиться на 40 минут в духовку, разогретую до +180 °C.

Сочный палтус в лимонном маринаде

Синекорый халибут прекрасно сочетается с любыми цитрусовыми (апельсинами, мандаринами, лаймом), но в кулинарии классическим считают лимонный маринад.

Для создания самого простого достаточно:

• смешать соевый соус (100 г) с соком лимона (100 мл);

• добавить соль, перец по вкусу;

• залить рыбу соусом и дать ей настояться в течение 30–50 минут.

Для обогащения вкуса можно добавить белое вино, пряные травы, чеснок и специи. Готовится маринованный палтус при температуре +180 °С:

• филе кусками – 20–30 минут;

• тушка целиком – до 1 часа.

Филе палтуса в духовке с овощами и грибами

Для приготовления кушанья понадобится:

• Нарезать мелкими кубиками грибы, овощи, мелко нашинковать тимьян.

• Обжарить в растительном масле на среднем огне 2 болгарских перца и 1 луковицу (5 минут).

• Добавить в сковороду 300 г грибов, а еще через 7 минут – 2 томата.

• Влить в полученную массу 100 г белого вина, всыпать тимьян и тушить еще 3 минуты.

• В форму поместить нарезанное порциями и натертое специями филе рыбы, сбрызнуть лимонным соком (1–2 ст.л.), а сверху положить приготовленные овощи.

• Запекать рыбу в течение 20 минут при температуре +180 °C.

Стейки палтуса с картофелем или бататом

Батат – редкий продукт на русской кухне, поэтому в домашних условиях у нас используют преимущественно картофель. Его нарезают дольками толщиной 0,3–0,5 мм и выкладывают на смазанный сливочным маслом и уже разогретый противень. Заранее готовят ароматный соус на основе растительного (оливкового) масла, чеснока (1–2 зубчика), помидоров черри (4–5 шт.) зеленого лука, укропа, перца.

Стейки выкладывают на картофель, заправляют соусом и отправляют в разогретую до 190 °C духовку. Через 10–12 минут каждый кусок рыбки следует перевернуть для равномерного пропекания. Время приготовления – 20 минут.

На стол блюдо подается горячим и желательно в сопровождении салата из свежих овощей.

Палтус в сливочном соусе

Тушку стрелозубого палтуса (600 г) потрошат, чистят и нарезают порционными кусками. Натерев со всех сторон специями и солью (1/4 ч.л.), помещают в форму для запекания, наливают 200 мл сливок 20% и ставят в духовку для запекания при +190 °C на 25 минут.

Готовое кушанье украшают кружками лимона и мелко нарезанным зеленым луком. Подают с овощным рагу, рисом или картофелем.

Как вкусно пожарить палтус на сковороде

Основной проблемой при жарке морского языка становится мягкое и чрезмерно нежное мясо рыбы. Такой вид термообработки приводит к тому, что оно теряет форму и легко разваливается. Поэтому жарить солею рекомендуют в мучных оболочках типа кляра, панировки, муки или льезона. Кроме того, высокая жирность приводит к появлению резкого прогорклого запаха. Его устраняют на стадии подготовки обрызгиванием сырых порционных кусков лимонным соком.

Рыба в кефирном кляре

Один из самых простых рецептов:

• 500 г рыбы нарезают кусками, солят, перчат и сбрызгивают лимонным соком. Тщательно перемешивают и оставляют на 10–15 минут.

• Замешивают яйца (2 шт.) с солью и перцем, добавляют муку (250 г) и кефир (200 мл). Вымешивают и дают постоять 7–10 минут.

• Разогревают на среднем огне растительное масло. Окунают куски рыбы в кляр и обжаривают с обеих сторон в течение 7 минут.

Палтус, жаренный в сухарях

С цельной тушки удаляют чешую, голову, хвост и плавники. Тщательно промывают и разрезают на порции, которые натирают солью и специями по вкусу. Обваливают в панировке и жарят на раскаленной сковороде 17–20 минут до готовности. Лучшим гарниром к такой рыбе помимо классических являются свежие овощи, зеленый горошек, стручковая фасоль.

Нежные котлеты из палтуса

Рыбные котлеты с золотистой корочкой – питательное и сочное блюдо.

Для приготовления 7 порций потребуется свежее или размороженное филе (600 г). Его измельчают в кухонном комбайне (или крошат ножом). Отдельно мелко шинкуют луковицу (1 шт.) и 1–2 зубчика чеснока. Замачивают в молоке 2 средних ломтя белого хлеба, дают ему постоять, после чего размешивают массу до однородного состояния.

Далее соединяют рыбу, овощи и молочный хлеб, вбивают 1 яйцо, добавляют соль и перец. Увлажненными руками вымешивают фарш до однородной консистенции.

Перед отправкой на сковородку обваляйте котлеты в панировочных сухарях и обжарьте 5–7 минут. После приготовления и снятия с огня обязательно накройте сковороду крышкой и дайте выпечке потомиться 10 минут до полной готовности.

Палтус с медовой корочкой на сковороде

Морской язык в меду обладает неожиданно ярким и эффектным вкусом. Но чтобы правильно его приготовить, внимательно следите за температурным режимом и не позволяйте кускам потерять форму.

Последовательность действий:

• Обжаривают разделанную и посоленную рыбу в масле на слабом огне по 4 минуты с обеих сторон.

• Не снимая со сковороды, обмазывают поверхность медом (на 0,5 кг рыбы – 40–50 г).

• Добавляют шалфей, перец по вкусу.

• Выключают плиту, накрывают сковороду крышкой и доводят рыбу до готовности в течение 15 минут.

Жаренная в муке рыба

Обвалка в муке – это классика приготовления любой рыбы. Разделив морской язык на аккуратные ломтики, его обваливают в смеси муки с солью и специями и осторожно помещают на раскаленную сковороду. Время обжарки с каждой стороны – не более 5 минут. В результате должна образоваться румяная корочка. При сервировке стола готовое блюдо декорируют веточками укропа и петрушки, а также свежими овощами.

Другие интересные рецепты с палтусом

В мире существует множество оригинальных и экзотических способов приготовления морского языка:

• острый корейский суп хемультан;

• вяленая солея, политая топленым сливочным маслом по-голландски;

• морской язык, тушенный в кокосовом молоке;

• португальские котлеты на пару с соусом romano;

• икра палтуса на сардинских фокаччо и др.

Палтус на гриле в горчичном маринаде

Важнейший элемент этого блюда – маринад, для которого необходимы:

Ингредиент	Количество
Соль	1 ст.л.
Мелко нарезанный зеленый лук	10 г
Дижонская горчица	2 ст.л.
Оливковое масло	1 ст.л.
Цедра лайма	5–10 г
Перец	по вкусу

Рыбу нарезают кусками толщиной 2,5 см и маринуют в течение 30–40 минут, после чего обжаривают на огне.

Салат с копченым палтусом

Для создания изысканного салата с палтусом холодного копчения понадобятся:

Филе солеи	300 г
Свежие томаты	4 шт.
Сыр фета	200 г
Оливковое масло	25 мл
Листья салата	2 пучка
Лимонный сок	по вкусу
Соль	по вкусу

Палтус со сметаной и картошкой в горшочке

Приготовление в горшке позволяет создать яркий букет вкусов без потери полезных свойств исходных продуктов.

В посуде последовательно выкладывают:

• куски палтуса;

• репчатый лук кольцами;

• пластинки картофеля;

• кружки томатов.

Все это солят, заливают сметаной с приправами и специями, а сверху накрывают слоем тертого сыра. Горшок ставят в духовку и готовят при температуре +200 °C 35–40 минут.