Сыр «Косичка» в домашних условиях

Категория:
Закуски
Автор:
Сыр «Косичка» в домашних условиях
1 -2 порции
24 часа
313 ккал
Пока нет оценок

Ингредиенты

Молоко коровье 6 л
Сухая термофильная закваска ½ ч. л.
Жидкий сычужный фермент ½ ч. л.
Хлорид кальция, раствор 10%-й 4 мл
Соль 1,5 ст. л.
Сегодня вы узнаете, как можно приготовить дома сыр «Косичку». Получите подробное описание такого процесса с фотографиями этапов готовки, увидите, как готовят сыр опытные сыровары. Также узнаете, какие ингредиенты нужны для изделия, их пропорции, какое молоко лучше использовать для варки, а какое не следует. Все это поможет вам научиться делать вкуснейший сыр-косичку.
Кухонная техника и утварь: мармит, термометр, форма для сыра, нож, шумовка, дуршлаг, марля, перчатки кулинарные и текстильные, емкость для воды.

Ингредиенты

Молоко коровье 6 л
Сухая термофильная закваска ½ ч. л.
Жидкий сычужный фермент ½ ч. л.
Хлорид кальция, раствор 10%-й 4 мл
Соль 1,5 ст. л.

Пошаговое приготовление

  1. Для приготовления сыра-косички будем использовать вчерашнее молоко. На поверхности в банке с таким молоком уже появились сливки. Снимаем сливки бабушкиным методом: ложкой собираем сливки и выливаем в чашечку.
    Из вчерашнего молока ложкой собираем сливки.
  2. Помещаем на мармит, прибор, который будем использовать для подогрева молока, дуршлаг, застеленный марлей, и процеживаем молоко в емкость мармита. Наливаем 6 литров молока.
    Выливаем молоко в мармит.
  3. Подогревать молоко на плите ни в коем случае нельзя. Делайте это на водяной бане в домашних условиях.[/wpmfc_cab_sd]
    Включаем нагрев. Нагреваем до 32 градусов плавно, не быстро.
    Прогреваем молоко.
  4. Когда молоко нагреется до 32-33 градусов, вносим в емкость половину чайной ложки сухой термофильной закваски, рассыпая ее по поверхности молока. Ждем минуту, а затем перемешиваем молоко шумовкой с длинной ручкой. Мешаем сверху вниз, плавно, осторожно. Оставляем продукт на 60 минут отдыхать, закрыв емкость крышкой. При этом придерживаем стабильную температуру – 32-33 градуса.
    Добавляем в молоко термофильную закваску.
  5. Добавляем через час в молоко 4 мл 10-процентного раствора хлорида кальция и тщательно перемешиваем молоко.
    Далее добавляем хлорид кальция.
  6. Наливаем в небольшую емкость 50 мл кипяченой воды комнатной температуры, добавляем туда половину чайной ложки жидкого сычужного фермента, делаем раствор и добавляем в молоко. Снова перемешиваем ингредиенты аккуратно, но тщательно, плавно.
    Осталось добавить сычужный фермент.
  7. Теперь засекаем время образования сгустка. Для этого кладем на поверхность продукта капроновую крышку верхом вниз, предварительно продезинфицировав ее кипятком.
    При помощи капроновой крышки отслеживаем формирование сгустка.
  8. Через каждые 4-5 минут проверяем движение крышки по поверхности: сразу она свободно скользит по молоку. Нам нужно зафиксировать время когда крышечка затормозится, прилипнет к молоку. Прошло 20 минут, и мы фиксируем начало образования молочного сгустка. Накрываем продукт крышкой и даем формироваться сгустку еще 50 минут (время начала образования сгустка умножаем на два с половиной раза, т. е. 20 минут на 2,5).
    Сырный сгусток сформировался.
  9. По прошествии этого времени проверяем сгусток на плотность: ножом раздвигаем массу сверху и видим, что загустение прошло полностью.
    Ножом проверяем плотность сгустка.
  10. Разрезаем сгусток по всей его высоте ножом на полоски шириной примерно в один-полтора сантиметра вдоль, а затем так же поперек. Получаем брусочки.
    Разрезаем сгусток на длинные брусочки.
  11. Снова накрываем сгусток крышкой и даем ему отдохнуть еще 5 минут. Продолжаем поддерживать температуру 32-33 градуса.
    Накрываем мармит крышкой и прогреваем сгусток.
  12. Через пять минут разрезаем молочный сгусток лирой на кусочки по всему объему. Чем меньше будут по величине кусочки, тем суше будет сыр.
    Разрезаем сырный сгусток на кубики.
  13. Шумовкой аккуратно размешиваем сгусток некоторое время. Если нам попадаются большие бруски, измельчаем их шумовкой. Мешаем с перерывами в 3-4 минуты в течение 20 минут.
    Аккуратно перемешиваем массу.
  14. Включаем нагрев, продолжаем мешать сгусток в течение 15 минут, достигая температуры в 37 градусов. При этой температуре мешаем сырное зерно для того, чтобы оно не слипалось. Оно у нас уже достаточно липкое.
    При прогревании продолжаем мешать массу.
  15. Поддерживая температуру, начинаем сливать сыворотку через густое сито, чтобы кусочки сырного продукта не терялись. Сливаем ее до уровня сырного зерна.
    Пользуясь ситом. сливаем сыворотку.
  16. Затем солим массу двумя десертными ложками соли и перемешиваем. Видим, что сыр начинает активно слипаться.
    Перекладываем сырное зерно в форму.
  17. Выкладываем сырную массу в форму, даем оставшейся сыворотке стечь. Придавливаем легонечко сыр в форме.
    Слегка уплотняем сыр
  18. Через час переворачиваем форму с сыром на решетке для того, чтобы стекала влага.Оставляем его в комнате при температуре 22-23 градуса. Сыр будет самопрессоваться, повышать кислотность. По прошествии часа еще раз переворачиваем сыр.
    Переворачиваем форму с сыром и оставляем еще на время.
  19. Прошла ночь. Сыр в форме приобрел круглую форму, затвердел. На плиту ставим емкость с водой, нагреваем ее до температуры 80-85 градусов.
    Сыр округлился, с ним можно дальше работать.
  20. Разрезаем сыр на три части. Из одной части будем готовить косичку.
    Для удобства разрезаем сыр на части.
  21. Надеваем на руки текстильные перчатки, а сверху резиновые, чтобы не обжечь руки. Нарезаем пластинками часть сыра, затем делаем из них кубики толщиной в 2-3 см.
    Нарезаем сыр кубиком.
  22. Помещаем кубики в горячую воду, руками плавно помешиваем их.
    Выкладываем кубики сыра в горячую воду и руками разминаем и перемешиваем.
  23. В течение двух минут разминаем сыр, он становится тягучим, эластичным и податливым.
    Сыр стал эластичным, растягиваем его.
  24. Чтобы сыр был волокнистым, образовались тонкие нити, растягиваем пласт сыра и складываем слой на слой несколько раз. Проделываем так раз 10-12. Если сыр плохо растягивается, опускаем его в горячую воду.
    Растягиваем и складываем сыр несколько раз.
  25. Делаем из сыра бублик, не опуская больше в воду, растягиваем и снова делаем два бублика, накладывая их друг на друга.
    Формируем из сыра бублик.
  26. Проделываем такую процедуру несколько раз, пока масса не остынет и перестанет растягиваться.
    Разделяем сыр на нити.
  27. Опускаем сыр в холодную воду, разделяем сыр на нити, заплетаем косичку.
    Заплетаем нити, и сыр косичка готов.

Видеорецепт

Если вы желаете научиться делать у себя на кухне сыр «Косичку», посмотрите это видео, которое покажет все подробности технологии приготовления такого изделия.
Уверены, что среди вас найдутся пользователи, которые захотят научиться готовить полезный сыр-косичку дома, предпочитая собственное производство магазинным продуктам. Попробуйте приготовить сыр таким способом. Конечно, работа трудоемкая, но она того стоит. Расскажите, приходилось ли вам делать такой сыр раньше? Как вы это делали? Если готовили косичку впервые, напишите, что не получилось?

Отзывы читателей

Добавить отзыв

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *