Как сделать брынзу в домашних условиях из коровьего и комолока

Категория:

Простые рецепты

Родиной брынзы принято считать Румынию, где эта разновидность сыра получила свое название. Продукт можно использовать в качестве самостоятельного блюда или добавлять в салаты и выпечку, как предлагают кухни некоторых средиземноморских народов.

Что такое брынза

Мягкий рассольный сыр появился еще до нашей эры. Но первые упоминания о нем относятся к XIV в. По одной из легенд рецепт брынзы принадлежит купцу Канану, взявшему в дорогу молоко. Когда оно прокисло, появился белый сгусток. Чтобы сохранить приятную на вкус массу, Канан поместил его в раствор соли.

Внешний вид

Кисломолочный продукт белого цвета может иметь светло-кремовый или желтый оттенок. Поверхность качественного сыра влажная, что указывает на свежесть и соблюдение технологии производства. Допускается наличие рельефного рисунка от упаковки. Однако жесткой корки не должно быть. Ее присутствие свидетельствует о неправильном хранении.

Текстура и вкус

На срезе брынзы можно заметить неглубокие дырочки. Продукт имеет плотную консистенцию, однако он не должен крошиться. Избыточная сухость часто является признаком использования овечьего молока. Ломкость также может указывать на несвежесть или несоблюдение производственных технологий.

Брынза, приготовленная по классическому рецепту, имеет нежный кисломолочный аромат и вкус. Но применение специй некоторыми брендами добавляет сыру остроты.

Энергетическая ценность продукта

В 100 г продукта содержится не менее 260 ккал. Средний показатель калорий позволяет применять сыр в диетическом питании.

Разновидности брынзы

Брынзу производят во многих государствах. В зависимости от марки, она может различаться по форме или консистенции. Однако все компании обязаны придерживаться установленных норм. В России производство сыра контролируется ГОСТом 53421-2009, определяющим стандарт для каждой разновидности продукта.

Брынза содержит кальций в легкоусвояемом виде, что очень полезно для зубов и костной системы. Кальция в брынзе больше, чем в молоке и в твороге.

Болгарская

Болгары называют брынзой смешанный с сывороткой творог. В этой стране сыр получил название сирене. Для его приготовления производители нередко смешивают молоко разных животных, благодаря чему брынза получает необычный запах. Особый вкус придает специальная закваска. Продукт созревает в рассоле не менее 45 суток.

Молдавская

Для изготовления 1 кг молдавского сыра применяется 15 л коровьего или 5 л овечьего молока. В качестве закваски используется желудочный сок ягненка. Молдаване не варят молоко. Получившийся сгусток помещают в раствор соли на 40 суток. Это помогает уничтожить вредоносные микроорганизмы. Молдавский сыр имеет жирность не более 40%.

Греческая

Греки создают кисломолочный продукт по классической технологии. Жители этой страны редко используют рассольный сыр в качестве самостоятельного блюда, предпочитая добавлять его в салаты. В отличие от греческой феты, брынза менее калорийна, содержит больше калия и натрия.

Дагестанская

В Дагестане применяется овечье молоко, придающее сыру привкус карамели. Из-за небольших объемов производства деликатес стоит дорого. Чаще его делают на экспорт, а не для внутреннего потребления.

Французская

Французы создают популярный сорт сыра только из молока овец, добавляя высушенную или свежую зелень. Произведенный в этой стране товар отличается мягкой консистенцией. Во Франции молочному продукту любят придавать различные формы – шара, куба и т. д.

Сербская

В Сербии делают сыр, имеющий более плотную, по сравнению с классическим рецептом, консистенцию. Производители используют козье, овечье и коровье молоко. Сербская брынза менее соленая, почти не имеет дырочек. У нее мягкий, ненавязчивый вкус.

Кавказская

Как и дагестанцы, многие народы Кавказа готовят сыр на молоке овец. Получившийся продукт измельчают, смешивают в глиняной посуде с высушенными растениями и закапывают в землю на 8–12 месяцев. Такая технология позволяет получить сыр с особенным запахом и привкусом, смягчить который можно добавлением творога.

Турецкая

По-турецки брынза называется beyaz peynir. Ее готовят из молока коров или овец. Специи в beyaz peynir не добавляют. Турки используют продукт в качестве самостоятельного блюда во время утреннего чаепития. Кроме этого, beyaz peynir кладут в выпечку и салаты

Различные виды ингредиентов для приготовления своей брынзы

Дома для приготовления брынзы нередко используются такие компоненты, как яйцо и сметана. Они лучше створаживают молоко и улучшают вкус сыра. К недопустимым добавкам относятся ароматизаторы, красители и консерванты.

Коровье молоко

Классический рецепт не предполагает использования этого ингредиента. Однако для изготовления сыра в домашних условиях стоит применять коровье молоко, которое легче найти в продаже. Продукт, созданный из такого сырья, будет иметь насыщенный соленый вкус.

Молоко с уксусом

Уксус позволяет молоку быстрее свернуться. Этот компонент вливают, когда жидкость в кастрюле дошла до кипения. Рекомендуется использовать яблочный уксус. В готовой брынзе его трудно заметить.

Козье молоко

Молоко козы придает сыру особенный запах, который понравится не каждому. Избавиться от неприятного аромата помогут травы и специи. Добавлять их можно не только вместе с ферментом, но и когда кастрюля будет снята с огня. Козьему молоку требуется больше времени, чтобы свернуться. Просаливание занимает от 6 часов до 1,5 суток. Козий сыр отличается повышенной калорийностью.

Творог

Приготовить брынзу только на твороге почти невозможно. Молоко тоже применяется. Во время варки творог пригорает. Чтобы не испортить вкус готового продукта, не следует помешивать содержимое кастрюли. Творожный сыр имеет рассыпчатую консистенцию, что позволяет добавлять его в выпечку, намазывать на хлеб.

Кефир

Использование этого ингредиента помогает сократить время готовки. Кефир не нуждается в кипячении. Необходимо выбирать напиток жирностью не менее 3,2%.

Женское молоко

Женское молоко меньше всего подходит для создания брынзы из-за своего сладковатого вкуса. Такой компонент сложно получить в необходимом количестве. Нежелательно применять сырье, полученное от неизвестной женщины. Молоко нужно использовать сразу после сцеживания. Хранить его в холодильнике не рекомендуется.

Технология приготовления домашней брынзы

Классическая технология включает следующие этапы:

Пастеризацию. Кипячение может быть длительным или кратковременным. Затем молоко должно остыть до +27...+30ºС.



Ферментацию. После добавления сычуга жидкость помешивают в течение 5–7 минут, чтобы избежать пригорания. В результате должна образоваться белая масса.



Прессовку. Получившийся сгусток помещают под пресс для удаления лишней жидкости. Длительность этого этапа зависит от объемов продукта.



Соление. Белую массу засыпают солью и оставляют на несколько дней. Затем ее нарезают на небольшие куски. Сыр помещают в емкость с солевым раствором, где он остается на 5–6 дней.



Хранение. На последнем этапе брынзу перекладывают в еще более крепкий раствор соли.

Домашнее производство практически не отличается от промышленного. Технология может подвергаться изменениям в зависимости от рецепта. Например, можно пропустить этап добавления сычужного фермента, использовать травы и специи и т. д.

Выбор молока и рассола

Брынзу допустимо сварить из магазинного молока. Однако сырье желательно покупать на рынке у проверенного продавца. При этом молоко, полученное более 12 часов назад, для создания сыра не подходит. Нужно следить за тем, чтобы в продукте не было посторонних запахов. Недопустимо разводить молоко водой или готовить сыр из обрата.

Рассол (рапу) делают из кипяченой воды. Можно применить молочную сыворотку. В 1 л жидкости растворяют 180–200 г соли. Чтобы проверить качество рапы, в нее погружают сырое яйцо. Оно должно всплыть. Если этого не произошло, рапу необходимо досолить. В раствор также можно добавить сушеные травы, семена горчицы, красный перец или измельченный чеснок.

Популярные рецепты приготовления брынзы своими руками

Изготовление брынзы нередко требует применения закваски. Этот ингредиент можно не только купить, но и приготовить самостоятельно. Необходимый для сыроварения фермент извлекают из желудков ягнят, телят, козлят, иногда кур.

Приготовление с закваской

Как приготовить сыр на пепсине или сычуге:

Нагреть 10 литров молока до температуры +32...+38ºС.

Развести 1 г хлористого кальция и ¼ ч. л. сычужного фермента или пепсина в 30 г кипяченой воды. Для каждого компонента использовать отдельную емкость.
Добавить ингредиенты в молоко и помешивать его в течение 2–3 минут.

Снять кастрюлю с огня и оставить на 1–1,5 часа в теплом месте. Жидкость не должна остыть.

Нарезать получившийся сгусток на кубики. Их необходимо взбивать венчиком 7–10 минут.

Слить сыворотку.

Выложить продукт в форму и оставить на 4–5 часов.

Слить жидкость. Затем массу нужно перевернуть и оставить еще на 4–5 часов. После этого сделать повторный слив.

Положить сыр в соленый раствор на 60–70 минут. Затем его нужно обтереть бумажным полотенцем и поместить в холодильник на 15 часов. За это время брынза должна равномерно пропитаться солью.

При выборе фермента стоит отдать предпочтение сычугу.

Домашняя брынза без закваски

Как приготовить сыр без закваски:

Поставить на медленный огонь 2 л молока, добавить 2–3 ч. л. соли. Довести жидкость до кипения.

Взбить 6 яиц и 400 г сметаны (жирностью не менее 15%). Получившуюся смесь вылить в молоко после закипания.

Варить массу в течение 5-7 минут до отделения сыворотки.

Переложить содержимое кастрюли в сито, марлю или другой фильтр. Оставить на 2–3 часа.


Поместить обернутый в 2–3 слоя марли сгусток в глубокую посуду и накрыть тарелкой. Поставить сверху крупный тяжелый предмет, например, емкость, наполненную водой.

Через 5–6 часов с сыра снимают марлю, перекладывают в рассол и оставляют его на сутки в холодильнике.

 

Правила хранения брынзы

Продукт недопустимо оборачивать в пищевую пленку или фольгу, класть в полиэтиленовый пакет или металлическую емкость, способную изменить его вкус. Рекомендовано применение эмалированных кастрюль и пластиковых плотно закрывающихся контейнеров. Брынзу, купленную в магазине, желательно держать в той емкости, куда ее поместил производитель. Имеющийся рассол выливать не следует.

Сроки годности домашнего сыра

Если не класть домашний сыр в емкости из запрещенных материалов, он остается годным к употреблению до 2 недель. Однако стоит использовать кисломолочную продукцию в пищу в течение 2–3 суток после приготовления. Сроки хранения часто зависят от качества дополнительных ингредиентов в составе сыра.

Можно ли хранить в морозильной камере

Брынзу допустимо держать в морозильной камере не менее 20–24 недель. Но низкие температуры разрушают полезные вещества в составе сыра. Он начинает крошиться и теряет приятный вкус. Хранить сыр желательно на средних полках холодильника.