Классический бородинский хлеб по рецепту 1940 года

Категория:

Хлеб

Автор:

Александр Беридзе

В статье вы узнаете старинную рецептуру, по которой выпекался бородинский хлеб. Рецепт достаточно сложный, но если выполнять все поэтапно, то трудностей возникнуть не должно, в результате получится пышный бородинский хлеб, вкус которого не сравнится с магазинным . Все ингредиенты указаны в таблице и берутся в конкретных пропорциях, которые требуется строго соблюдать.

Пошаговое приготовление

1. Приготовление бородинского хлеба по старинной рецептуре начинаем с процесса приготовления заварки. Для этого в глубокую посудину насыпаем 100 г ржаной обойной муки и добавляем 50 г ржаного ферментированного солода. Компоненты хорошо перемешиваем столовой ложкой.
2. Сыпучие ингредиенты заливаем 100 мл воды. Жидкость должна быть нагрета до 60 градусов. Сделать это можно в микроволновой печи либо чайнике. Измеряется температура кухонным термометром. После добавления воды разминаем все продукты вилкой.
3. Когда заварка станет практически однородной, вливаем еще 250 мл воды, разогретой до 100 градусов. Продолжаем все хорошенько разминать вилкой, затем перемешиваем заварку миксером.
4. Накрываем посудину с заваркой крышкой и ставим в духовку, разогретую до 65 градусов на 5-6 часов. Это требуется для того, чтобы осахарить заварку для бородинского хлеба.
5. Спустя 5-6 часов заварка готова. Достаем ее из духовки и даем остыть до температуры 35 градусов.
6. Остывшую заварку перекладываем в глубокую миску. Вливаем 180-200 мл воды и все перемешиваем миксером.
7. Добавляем в опару 250 г густой закваски. В последнюю фазу освежения закваски добавляем 1 г сухих дрожжей. Ингредиенты тщательно смешиваем до однородного состояния миксером.
8. К опаре добавляем 250 г муки ржаной обойной, не переставая перемешивать продукты.
9. После вымешивания опары до однородного состояния накрываем посудину пищевой пленкой и оставляем бродить на протяжении 4 часов. Температура брожения должна быть 29-30 градусов. Для этого можно поместить миску с опарой в немного разогретую духовку. Готовой опара считается тогда, когда она не может удержать свою форму и начинает морщиться и опадать.
10. В отдельной миске смешиваем 300 г ржаной обойной муки и 150 г пшеничной 2 сорта. К перемешанной муке добавляем 5 г молотого кориандра и все хорошо перемешиваем.
11. К готовой опаре добавляем 40 г патоки. Если такой ингредиент не удалось найти, то его заменяем на солодовый экстракт. Перед добавлением патоки разводим ее с небольшим количеством воды. Все продукты перемешиваем миксером.
12. В опару с патокой всыпаем 10 г соли и 60 г сахара, продолжая все перемешивать.
13. Сухую смесь из муки и кориандра всыпаем в посудину с опарой. Замешиваем тесто сперва специальным скребком, затем продолжаем руками. Их стоит периодически окунать в воду, чтобы тесто не прилипало. Не забываем по краям и со дна убирать прилипшее тесто скребком.
14. В конце из теста формируем красивую лепешку, верх которой заглаживаем мокрым скребком. На верхнем слое не должно быть трещин и неровностей. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем постоять 1,5 часа при температуре 29 градусов.
15. Кухонный стол посыпаем просеянной ржаной мукой в количестве 150 г и выкладываем на него тесто. Руки присыпаем мукой и не спеша обминаем тесто. Затем немного раскатываем тесто руками и придаем заготовке немного овальную форму.
16. Перекладываем заготовку в корзину, застеленную кухонным полотенцем, швом вверх. Сверху немного утрамбовываем заготовку. Даем ей расстояться 1 час при температуре 30 градусов, накрыв корзину полотенцем.
17. Прогреваем под печи на максимальной температуре, затем за 15 минут до выпечки снижаем температуру до 260-270 градусов.
18. В небольшой мисочке готовим мучную болтушку, смешивая небольшое количество пшеничной муки 2 сорта и воды. Ингредиенты перемешиваем силиконовой кисточкой.
19. На деревянной доске равномерно распределяем примерно 3-4 ст. л. ржаных отрубей. Осторожно перекладываем на доску заготовку из теста.
20. Мучной болтушкой смазываем тонким слоем заготовку из теста. Смазывать требуется не только верхний слой, но и края будущего бородинского хлеба.
21. Чтобы хлеб при выпекании не порвался, требуется сделать в нем несколько дырочек деревянной шпажкой.
22. Осторожно перекладываем заготовку с деревянной доски на под и выпекаем хлеб сперва 10 минут при температуре 260-265 градусов. Спустя 10 минут снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем бородинский хлеб 50 минут.
23. Через час хлеб увеличится в 2 раза и полностью пропечется.
24. В сотейник насыпаем 2 г крахмала и заливаем 100 мл воды. Ставим на плиту и доводим до кипения, постоянно перемешивая венчиком. Получившимся крахмальным кисельком смазываем бородинский хлеб сразу после выпекания.
25. Даем хлебу остыть и дозреть 10-12 часов. Спустя это время бородинский хлеб полностью готов, и его можно нарезать и подавать с любыми блюдами.

Видео

В видеоролике представлен рецепт 1940 года, по которому выпекали бородинский хлеб. В начале видео представлены все необходимые ингредиенты в определенных пропорциях. Рецепт достаточно сложен и занимает много времени, но если поэтапно следовать и брать все ингредиенты в нужном количестве, то у вас получится домашний бородинский хлеб собственного приготовления.

Другие рецепты хлеба

Кукурузный хлеб

Французский хлеб

Хлеб с изюмом

Французский хлеб

Гречневый хлеб

Приятного чтения!